Soutenance de thèse

L THERONLouwrens THERON
Soutiendra publiquement ses travaux de thèse intitulés

Etude de l'impact de MpAPr1, une protéase aspartique de la levure Metschnikowia pulcherrima, sur les propriétés du vin

dirigés par Benoit Divol et Madame Marina BELY
Co-tutelle avec l'université "Université de Stellenbosch - Afrique du Sud -" (AFRIQUE DU SUD)

Soutenance prévue le vendredi 27 janvier 2017 à 14h00
Lieu : JH Neethling building, Victoria street, Stellenbosch 7600, South Africa
salle 1027

 

Composition du jury proposé

M. Matteo MARANGON University of Padua Rapporteur
Mme Carole CAMARASA Institut National de la Recherche Agronomique Rapporteur
M. Florian BAUER Stellenbosch University Examinateur
Mme Claire LE HENAFF-LE MARREC ENSCBP Examinateur
Mots-clés : Protéase aspartique,Metschnikowia pulcherrima,MpAPr1,vin,Casse protéique,

Résumé :
L’élimination des protéines est une étape-clef durant la production du vin blanc afin d’éviter l’apparition d’un voile innofensif mais disgracieux, causé par la dénaturation de ces protéines (un phénomène connu sous le nom de “casse protéique”) au cours du vieillissement ou du stockage de ces vins en conditions sous-optimales. Des alternatives à l’utilisation de la bentonite, une argile couramment employée pour ses propriétés adsorbantes, sont activement recherchées pour des raisons technologiques, organoleptiques et durables associées à son utilisation. Les protéases acides capables de degrader les protéines en conditions de vinification pourraient constituer une telle alternative. La litérature récente rapporte les succès obtenus lors de l’addition de protéases aspartiques d’origine fongique isolées d’Aspergillus et Botrytis. Dans cette étude, MpAPr1, une protéase aspartique extracellulaire de la levure Metschnikowia pulcherrima, précédemment isolée et partiellement caractérisée, a été clonée et exprimée de manière hétérologue chez la levure Komagataella pastoris. Les propriétés enzymatiques de MpAPr1 (Km, Vmax, K’i, pH et température optimaux d’activité, impact de minéraux, sucres et éthanol sur l’activité enzymatique) ont été initiallement caractérisées sur un extrait brut. Après de nombreux essais utilisant diverses techniques, elle a été purifiée avec succès par chromatographie échangeuse de cations. Son activité contre les protéines de raisin responsables de casse protéique a été tout d’abord evaluée en solution modèle en conditions environnementales optimales pour son activité et en conditions telles que celles trouvées lors de la vinification (pH 3.5 et 25°C). Par la suite, l’activité de MpAPr1 a été evaluée dans du moût de raisin et au cours de la fermentation alcoolique. Ces expérimentations ont montré que MpAPr1 est capable de dégrader certaines protéines responsables de casse, particulièrement les chitinases, en conditions optimales, mais aussi, bien que de manière moindre, en conditions de vinification. La dénaturation préalable des protéines-cibles par traitement à la chaleur n’a pas été pas requis. De plus, MpAPr1 est capable de dégrader les protéines de levure en solution modèle dans les deux conditions. Enfin, la présence de MpAPr1, supplementée dans du moût de raisin, a resulté en la dégradation partielle des protéines du raisin au cours de la fermentation et à la fin, en une légère différence dans la composition en composés volatils du vin. Les conditions œnologiques ont limité son impact et il est donc proposé que de futurs travaux se concentrent sur l’amélioration de l’activité de MpAPr1 afin d’en faire une alternative viable à la bentonite. L’étude a toutefois renforcé l’idée que les protéases aspartiques pourraient représenter une alternative potentielle à la bentonite pour l’industrie viti-vinicole et que les levures non-Saccharomyces telles que M. pulcherrima pourraient impacter positivement sur les propriétes technologiques du vin.


oenooene

La revue scientifique internationale en open access.
Oeno One dédiée aux sciences de la vigne et du vin