Qualité et identité du vin

 

L’objectif est de mener des travaux visant à caractériser, préserver et valoriser la composante organoleptique du vin. La dimension d’identité souligne l’intérêt de progresser dans la caractérisation des déterminants moléculaires, arômes, composants du goût, composés phénoliques associés à l’originalité, à la complexité de l’expression organoleptique du vin. Il s’agit aussi d’étudier les processus physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques (en collaboration avec axe Microorganismes) qui contribuent à la genèse des composés d’impact organoleptique dans le fruit, au cours de la vinification ou du vieillissement et de développer des procédés innovants permettant de préserver ces composantes qualitatives dans un contexte où la filière viti-vinicole cherche à limiter les intrants chimiques.