Qui sommes-nous ?

L’unité de recherche Œnologie présente un long parcours historique de recherche finalisée impliquant à la fois l’acquisition de connaissances fondamentales et le développement de savoir-faire et d’innovations pour la filière vinicole. Son thème central consiste en la réalisation de travaux permettant de contribuer à la préservation et à la valorisation de la qualité du vin. Située dans l’ISVV, l’unité de recherche Œnologie est rattachée au département Sciences du Vivant et de la Santé (SVS) de l’Université de Bordeaux, ainsi qu’au département CEPIA de l’INRA et à Bordeaux INP.
 

Le champ scientifique de l’unité intègre à la fois la chimie (analyse, étude de mécanismes réactionnels), la microbiologie (écologie, génomique, physiologie des microorganismes du raisin et du vin), les procédés, la biochimie du raisin et certaines sciences cognitives (psychophysique, psychologie cognitive) dans le cadre de l’analyse sensorielle. Depuis Janvier 2016, le Groupe d’Etude de Substances Végétales à Activité Biologique, situé dans l’ISVV, a rejoint l’unité de recherche avec un champ de compétence complémentaire autour de l’analyse des propriétés biologiques des composés phénoliques des raisins et des vins.

L’unité nouvellement constituée rassemble plus de 80 personnes (chercheurs et enseignants-chercheurs, ingénieurs, techniciens, doctorants et post-doctorants). Elle est constituée en une seule équipe pour favoriser les interactions disciplinaires, organisant son activité en 3 axes :

Axe Qualité et Identité du Vin

L’objectif est de mener des travaux visant à caractériser, préserver et valoriser la composante organoleptique du vin. La dimension d’identité souligne l’intérêt de progresser dans la caractérisation des déterminants moléculaires, arômes, composants du goût, composés phénoliques associés à l’originalité, à la complexité de l’expression organoleptique du vin. Il s’agit aussi d’étudier les processus physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques (en collaboration avec axe
Microorganismes) qui contribuent à la genèse des composés d’impact organoleptique dans le fruit, au cours de la vinification ou du vieillissement et de développer des procédés innovants permettant de préserver ces composantes qualitatives dans un contexte où la filière viti-vinicole cherche à limiter les intrants chimiques.

Axe Microorganismes (diversité, métabolismes, sélection)

Les objectifs scientifiques sont de décrypter la diversité des espèces d’intérêt œnologique, identifier les mécanismes d’interactions microbiennes pour mieux comprendre l’évolution des communautés, identifier les mécanismes moléculaires impliqués dans l’adaptation des souches à l’environnement pour mieux maitriser les souches d’altération et sélectionner celles d’intérêt (interaction avec axe Qualité du vin et identité).

Axe Molécules d'Intérêt Biologique (MIB) ex EA Gesvab

Les travaux vise à développer des recherches sur la thématique « Polyphénols & Santé » autour de 2 thèmes principaux : (1) Phytochimie : Caractérisation des composés de la vigne et du vin et (2) Activités biologiques des polyphénols de la vigne et du vin.
De nombreuses études épidémiologiques suggèrent qu'une consommation modérée de vin (boisson riche en polyphénols) pourrait avoir des effets protecteurs vis à vis de pathologies majeures. Ces études placent les polyphénols au centre du débat sur l’alimentation-santé. Afin de mieux connaître les composés phénoliques, en particulier les stilbènes, responsables de ces effets bénéfiques sur la santé humaine, nous avons entrepris de les isoler, de les identifier et d’étudier leur biodisponibilité ainsi que certaines de leurs activités biologiques.

Quelques collaborations

Au sein de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin

  • UMR INRA 1287 EGFV
  • UMR INRA 1065 SAVE
  • UE Viticole Grande Ferrade

Sur le site de Bordeaux

  • INRIA-LaBRI, Plateformes Université Bordeaux
  • ISM Institut des Sciences Moléculaires UMR 5255 CNRS Université de Bordeaux
  • Labex TRAIL

En Sciences Humaines et Sociales

  • UMR GRETHA
  • UMR ADES
  • Institut AUSONIUS, IRGO

Au niveau national et international

INRA Colmar, UMR INRA SPO (Montpellier), Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) Université de Bourgogne, Université de Metz, UMR GMPA AgroParisTech, Institut Geisenheim (Allemagne), AWRI (Adelaïde), Université Stellenbosch (Afrique du Sud), Université de Lincoln (Nouvelle Zélande), Université Davis (Californie), Université Tarragone (Espagne), Ecole de Changins (CH), Université de Porto, Université Lisbonne.

Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB), Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), Bureau National Interprofessionnel du Cognac (Cognac)
Institut Français du Vin (Centres de Bordeaux et Nantes), Institut Français des Productions Cidricoles (Rennes),

Trois cellules de transfert, Microflora,  Amarante Process et Polyphénols Biotech  sont adossées à l'Unité de recherche Œnologie pour son savoir-faire et ses compétences en relation avec les demandes du monde socioprofessionnel.